Kiełbasa kanapkowa

Tak ją nazwałem bo nic innego nie przychodzi mi do głowy. Kiełbasa kanapkowa jest całkowicie mojego przepisu. Wyszła dobra, ale za następnym razem dodam wszystkich przypraw o 50% więcej. Tobie radzę za pierwszym razem zrobić według tego przepisu, a dopiero za następnym dostosować ilość przypraw do swojego gustu.

Przepis

Do wyrobu użyłem szynki i boczku. Za następnym razem dołożę jeszcze 10% łopatki jako klej. Boczek stanowił 10% całego wkładu. Całą szynkę zmieliłem na szarpaku, natomiast 10% boczku zmieliłem przez sitko z oczkami 3mm, resztę również na szarpaku. Kiedy za następnym razem dołożę łopatkę, to całą zmielę na sitku 3mm, a cały boczek na szarpaku. Po zmieleniu dodałem sól, wymieszałem i wstawiłem na noc do lodówki. Następnego dnia dodałem przyprawy i wyrabiałem aż wkład zrobił się kleisty. Niestety w tym przypadku kiełbasę wyrobiłem odrobinę za mało i troszeczkę się rozpadała, ale dosłownie odrobinę przy krojeniu bez osłonki. Dlatego właśnie za następnym razem dodam łopatkę.

Przyprawy

Przyprawy podaję na 1kg mięsa.

• sól peklowa – 16g
• woda – 30ml
• czosnek – 1g
• pieprz – 2g (część młotkowana, a część drobno mielona)
• gałka muszkatołowa – 0,4g
• ziele angielskie mielone – 0,4g
• jałowiec – 0,2g
• kminek – 0,5g

Nadziewanie kiełbasy

Użyłem osłonek białkowych o średnicy 65mm. Nadziewałem ciasno, a końcówki wiązałem sznurkiem. Osłonki przed użyciem namoczyłem w solonej wodzie przez 30min. Soli dodałem ok 1/2 szklanki na 1 litr wody.

Osadzanie i wędzenie

Po nadzianiu, kiełbasy powiesiłem na kijach w chłodnym pomieszczeniu. Wisiały tak całą noc.

Następnego dnia nadszedł czas na wędzenie. Wyniosłem kiełbasy do ogrodu, w okolice wędzarni. Wisiały tam sobie i się ogrzewały. Ja w tym czasie rozpaliłem ognisko w wędzarni, żeby się wygrzała i żeby się wytworzył żar. Kiedy była gotowa, powiesiłem kiełbasy w wędzarni w celu podniesienia temperatury wyrobu i osuszenia.

Kiedy kiełbasa była ciepła i sucha, dołożyłem grubą szczapę olchy. Po kilku chwilach zaczął się wytwarzać dym. Wędziłem tak gęstym dymem przez 3h. Po trzech godzinach podniosłem temperaturę w wędzarni, żeby podpiec kiełbasę. Mam już duże doświadczenie w wędzeniu więc nie mierzę temperatury. Myślę, że była ok 80 – 90°C. Nie mierzę też temperatury wewnątrz wyrobu. Po prostu wiem, że w dotyku miękka kiełbasa, jeszcze nie jest dostatecznie podpieczona. Musi być twarda. Jeżeli nie masz jeszcze doświadczenia, wbij termometr w kiełbasę i podpiekaj aż osiągnie wewnątrz 68-72°C.

Kiedy była już wystarczająco podpieczona, ponownie obniżyłem temperaturę w wędzarni. Myślę, że tak do 40-50°C i wędziłem przez kolejne 3h.

Tak wyszła w przekroju:

Smacznego. Zobacz też przepis na kiełbasę jałowcową.