Wędzenie mięsa to jedna z najstarszych metod konserwowania pokarmu. Znali tę metodę już jaskiniowcy. Na przestrzeni wieków ulegała ona oczywiście znacznym modyfikacjom.
Dzisiaj w sklepach niestety, głównie możemy kupić „wędliny”, które są spryskiwane barwnikiem o smaku wędzonki, a nie wędliny wędzone dymem. To co znajduje się w kiełbasach to już osobna bajka i nie będę tutaj o tym pisał, bo nie chcę nikomu psuć apetytu. Głównie z tych powodów, ale też dlatego, że po prostu lubię to robić, od czasu, kiedy przeprowadziliśmy się na wieś, a było to w 2009 roku, wędzę wędliny sam. Kiełbasy natomiast wyrabiałem już o wiele, wiele lat wcześniej.
Oczywiście sposobów na przygotowanie mięsa i kiełbas do wędzenia jest wiele. Ja tutaj przedstawiam swój. Muszę tutaj też zaznaczyć, że każdy kto się zdecyduje skorzystać z tego sposobu, robi to na własną odpowiedzialność. Nie jestem wykształcony w tym temacie i wielu „specjalistów” uważa niektóre moje sposoby za niebezpieczne. Żeby była jasność: nie jestem jedyny, który nie zawsze używa peklosoli. Świat miłośników wędzenia jest podzielony pod tym względem, a ja wybrałem drogę pośrednią. Oznacza to ni mniej ni, więcej tyle, że peklosoli używam tylko do wędlin, które zamierzam podsuszać, lub wręcz suszyć. W innych przypadkach używam zwykłej soli niejodowanej.
Jakie są różnice pomiędzy peklowanym mięsem a moczonym w solance.
Nie mam zamiaru tutaj pisać jakiejś pracy naukowej na ten temat. To co tutaj napiszę to moje spojrzenie na ten temat. Jest ono bardziej praktyczne niż teoretyczne.
Czym jest sól peklowa, czy też peklująca? Jest to po prostu mieszanka soli i azotynu sodu. Azotyn sodu jest to substancja konserwująca. W soli peklującej jest go 0,4 – 1% i specjaliści uważają, że nie można go przedawkować. Ja w te zapewnienia nie wieżę i dlatego używam jej rzadko.
Zwolennicy peklosoli twierdzą, że używanie samej soli, poza tym, że jest niebezpieczne, to powoduje brzydszy (mniej czerwony) kolor mięsa i że często w wędzonych kawałkach mięs robi się tzw. sine oczko. Ja się z tym nie zgadzam. Oczko, jeżeli nie nastrzykniemy i za słabo wymasujemy mięso, zrobi się niezależnie od tego, której substancji użyjemy. Jeżeli zaś chodzi o bezpieczeństwo… No cóż. Sól jest również konserwantem. Oczywiście nie tak silnym jak azotyn sodu, ale jednak. Każdy musi tu sam zdecydować co i kiedy jest dla niego bardziej niebezpieczne. Dlatego ja wybrałem metodę mieszaną, jak już wcześniej zresztą wspomniałem.
Jak ja przygotowuję solankę.
Muszę tutaj zaznaczyć, że ja lubię raczej mniej słone wędliny. Poza tym nie podam tutaj żadnych proporcji. Dlaczego? To, ile dodajemy peklosoli, czy też soli do solanki, jest uzależnione od kilku czynników. Tymi czynnikami są: ilość mięsa, ilość wody, czas w jakim chcemy zapeklować mięso. Dlatego do wyliczenia proporcji korzystam ze specjalnego kalkulatora. Takich kalkulatorów jest sporo w Internecie. Wystarczy, że wpiszesz w wyszukiwarkę „kalkulator peklowania” i potestujesz, który najbardziej Ci odpowiada.
No dobra podam tutaj kilka przykładów, wyliczonych moim ulubionym kalkulatorem, którego już teraz nie mogę znaleźć w necie.
Peklowanie przez 3 dni:
Wersja słona:
Ilość mięsa 5kg
Ilość peklosoli/soli – 320 – 340g
Opcjonalnie cukru 1-2% – 23,2 – 46,4g
Woda 2l
Nastrzyk: 180ml/kg mięsa w sumie: 900ml
Masowanie po nastrzyku: TAK
Wersja mniej słona:
Ilość mięsa 5kg
Ilość peklosoli/soli – 300 – 320g
Opcjonalnie cukru 1-2% – 23 – 46g
Woda 2l
Nastrzyk: 180ml/kg mięsa w sumie: 900ml
Masowanie po nastrzyku: TAK
Bezwzględnie należy przestrzegać temperatury 4-8°C.
Peklowanie przez 7 dni:
Wersja słona:
Ilość mięsa 5kg
Ilość peklosoli/soli – 240 – 250g
Opcjonalnie cukru 1-2% – 22,4 – 44,8g
Woda 2l
Nastrzyk: 60ml/kg mięsa w sumie: 300ml
Masowanie po nastrzyku: NIE (Ja i tak zawsze masuję)
Wersja mniej słona:
Ilość mięsa 5kg
Ilość peklosoli/soli – 200 – 210g
Opcjonalnie cukru 1-2% – 22 – 44g
Woda 2l
Nastrzyk: 78ml/kg mięsa w sumie: 390ml
Masowanie po nastrzyku: NIE (Ja i tak zawsze masuję)
Bezwzględnie należy przestrzegać temperatury 4-8°C.
Peklowanie przez 11-13 dni:
Wersja słona:
Ilość mięsa 5kg
Ilość peklosoli/soli – 200 – 210g
Opcjonalnie cukru 1-2% – 22 – 44g
Woda 2l
Nastrzyk: 60ml/kg mięsa w sumie: 300ml
Masowanie po nastrzyku: NIE (Ja i tak zawsze masuję)
Wersja mniej słona:
Ilość mięsa 5kg
Ilość peklosoli/soli – 160 – 170g
Opcjonalnie cukru 1-2% – 21,6 – 43,2g
Woda 2l
Nastrzyk: 60ml/kg mięsa w sumie: 300ml
Masowanie po nastrzyku: NIE (Ja i tak zawsze masuję)
Bezwzględnie należy przestrzegać temperatury 4-8°C.
Jak widzisz, w zależności od czasu peklowania ilości się drastycznie zmieniają. Ja zamiast wody używam wywaru z różnych ziół (ziele angielskie, liść laurowy, jałowiec), możesz użyć takich jakie lubisz.
To tyle jeżeli chodzi o mięsa. Do innych wyrobów dodaję za pierwszym razem zgodnie z przepisem i najwyżej koryguję za następnym razem. Większość przepisów na kiełbasy to przedział od 18-25g peklosoli/soli na kilogram. Ja daję od 16-18g/kg.